INGREDIENTS : •250 grammes de haricots
Tarbais cuisinés
•50 CL de crème liquide
MATERIEL NECESSAIRE : •1 siphon
•1 tamis
RECETTE :
•
Mixer la préparation de Haricots Tarbais
•Ajouter la crème liquide et
mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux
•Passer cette préparation à
travers un tamis pour éliminer les petits grains et
quelques fibres qui auraient du mal à passer à travers
le bec du siphon
•Charger le siphon avec la
préparation, ajouter 2 capsules d'air comprimé
INGREDIENTS pour 4/5 personnes: • 400g de Haricots tarbais
• 50g de carottes
• 50g d'oignons
• 50g de poireaux
• Thym PM
• 8 tomates
• Graisse d'oie
• Sel, poivre
• 2 L de fond blanc de volaille
RECETTE :
• Faire tremper les
Haricots 10H dans 2 fois leur volume d’eau
• Égoutter
• Blanchir 10 min les Haricots Tarbais, départ à l’eau
froide
• Faire suer la garniture aromatique, à savoir :
carottes, oignons, poireaux, thym coupé en biseaux
• Monder et épépiner les tomates
• Ajouter les Haricots blanchis dans le suage de légumes
• Faire ''nacrer''
• Mouiller au fond blanc de volaille
• Laisser cuire 45min-1H
• Terminer en rectifiant l’assaisonnement, le piment
d'Espelette se marie très bien avec le goût particulier
des Haricots
Tarbais
POULET FERMIER JAUNE
DES LANDES FARCI AUX HARICOTS TARBAIS
INGREDIENTS pour 4/5 personnes: • 1 bocal de
Haricots Tarbais cuits au naturel 485g ou 200g de
Haricots Tarbais secs
• 1 Poulet fermier Jaune des Landes
• 150g d’échalotes
• 200g de dés de jambon
• 2 cuillères à soupe d’ail frais haché
• Aromates finement hachés : estragon, aneth, persil,
ciboulette
• Sel, poivre
• Crème fraiche
Préparation des Haricots Tarbais :
• Faire revenir les dés
de jambon
• Rajouter les échalotes
• Rajouter 2 cuillères à soupe d’ail frais haché.
Retirer du feu
• Rajouter les Haricots Tarbais préalablement égouttés
• Rajouter les herbes au dernier moment pour conserver
les arômes
Préparation du poulet
:
• Saler, poivrer
l’intérieur du poulet
• Farcir le poulet avec la préparation de Haricots
Tarbais
• Ficeler le poulet
• Préchauffer le four à 220 °C
• Huiler et mettre à cuire le poulet au four pendant
1H10 à 1H15
• A mi-cuisson, arroser le poulet avec le jus de cuisson
• Au sortir du four, découper le poulet et dresser
INGREDIENTS pour 4 personnes: • 1 bocal de Haricots
Tarbais cuits au naturel 485g ou 200g de Haricots
Tarbais secs
• 150g d’échalotes hachées
• 2 cuillères à soupe d’ail haché frais
• Aromates finement hachés : estragon, aneth, persil,
ciboulette
• 6 filets de lisette (1 filet et demi par personne)
• Sel, poivre
• 150g de mayonnaise
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche fleurette liquide
pour rallonger la mayonnaise
• 70g de raifort râpé
• Vinaigre balsamique monté avec de l’huile d’olive
comme une mayonnaise (pour la décoration du plat)
Préparation des Haricots Tarbais :
Préparer et faire monter la vinaigrette en mélangeant le
vinaigre balsamique, l’huile d’olive et le sel.
Incorporer 2 cuillères à soupe d’échalotes
hachées. Incorporer le hachis
d’herbes. Ajouter les Haricots
Tarbais au naturel. Maintenir la
salade au frais Préparation des
lisettes :
Utiliser un cercle en inox ou un tuyau en PVC garni de
papier sulfurisé. Disposer 1
filet et demi de lisette à l’intérieur du cercle.
Assaisonner de sel et de poivre.
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler et mettre au four pendant 3 minutes à
180°C (5 minutes maximum) Préparation de la
sauce :
Détendre un peu de mayonnaise avec 1 à 2 cuillères à
soupe de crème fleurette.
Rajouter 1 cuillère à soupe de raifort râpé.
Disposer la sauce au centre de l’assiette Dressage :
Farcir l’intérieur des cercles de lisettes chaudes avec
la préparation de Haricots Tarbais.
Démouler le tout au centre de la sauce.
Dresser avec des tomates cerises
►1 épaule d'Agneau Fermier du Quercy (désossée)
►500 g de Haricots Tarbais Label Rouge
►150 g de couenne en morceaux
►150 g de dés de talon de jambon de porc noir gascon
►4 tranches de poitrine roulée de porc noir gascon
►1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 branche de céleri,
►1
cuillère à café de concentré de tomate,
►3 cuillères à
café de graisse d'oie ou de canard
►1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 1 bouquet de
persil plat
►Bouillon de volaille maison (1 litre environ)
►Sel, poivre
La veille,
faire tremper les Haricots Tarbais dans de l'eau froide
(12 heures au minimum).
Le lendemain, les rincer et les égoutter puis les faire
ensuite blanchir à l'eau froide (20 min à compter de
l'ébullition) et les rincer à nouveau à l'eau tiède.
Éplucher et couper l’oignon et l'échalote. Les faire
revenir avec la graisse d'oie dans un poêlon. Les
réserver.
Dans un faitout faire revenir les dés de jambon, la
carotte et la branche de céleri coupés en morceaux ainsi
que le thym et le laurier. Ajouter la cuillère de
concentré de tomate et incorporer les Haricots Tarbais,
la couenne, et mouiller le tout avec le bouillon de
volaille. Laisser cuire pendant 1 heure 30. Saler,
poivrer.
Mettre l’épaule d'Agneau Fermier du Quercy dans un plat
à four (côté viande au-dessus) puis saler et poivrer.
Cuire au four pendant 1h50 – thermostat 120 °C.
Premier Haricot français à avoir obtenu un
Label Rouge en 1997, le Haricot
Tarbais se distingue par la finesse extrême
de sa peau qui facilite la cuisson et le
rend incomparablement délicat en bouche,
léger et digeste. Particulièrement pauvre en
amidon, sa chair est d'une remarquable
tenue. Il n'éclate pas durant la cuisson, ne
s'écrase pas en purée dans l'assiette, mais,
son heure venue, fond sur la langue et vous
régale de sa délicieuse onctuosité. Le
Haricot Tarbais dispose de qualités de
cuisson exceptionnelles : un temps de
cuisson de 10 à 50 % inférieur aux autres
variétés*, une reprise en eau 10 à 20 %
supérieure aux autres variétés*. *(
Étude comparative avec les variétés lingot,
coco et soisson réalisée par le CRITT-CTCPA
d'Auch).
Selon les nutritionnistes, le Haricot
Tarbais possède de nombreuses vertus
nutritionnelles. Pauvre en lipides (1% de
MG) et riche en fibres et protéines, le
haricot tarbais possède une valeur
énergétique très faible : 128 Kcal pour 100
g de haricot réhydraté. Le rééquilibrage des
apports protéiques vers les sources
alimentaires végétales permet de prévenir
des maladies cardio-vasculaires ainsi que
certains cancers.
Fleuron de la gastronomie du Sud Ouest, le
Haricot Tarbais est célébré par les plus
grands noms de la cuisine française comme le
meilleur parmi les 224 variétés cultivées
dans notre pays. Il se déguste aujourd'hui
sur de nombreuses tables prestigieuses,
jusqu'aux Etats-Unis, au Japon ou en
Australie...
Association Interprofessionnelle du
Haricot Tarbais
4 chemin de Bastillac - 65 000
TARBES - Tel/fax 05 62 37 43 56
Mail :
aiht@haricot-tarbais.com
